Kelterei, Brennerei, Lohnmosterei

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In der Fruchtsaftherstellung ist es grundsätzlich wichtig sehr sauber zu arbeiten, damit die Keimzahlen möglichst niedrig bleiben. Deshalb verarbeiten wir nur gesundes, sauberes Obst.

Die Mostäpfel werden dazu in ein Tiefsilo abgekippt und gelangen dann umgehend über Wasserkanäle und einen Sortiertisch, wo faule Äpfel aussortiert werden, in den Waschelevator. Dort werden die Äpfel zweimal gewaschen und zur Obstmühle gefördert. Nach dem Mahlen der Äpfel wird die Maische mittels einer Schneckenpumpe zur Bandpresse gepumpt. Hier wird nun kontinuierlich ein 5 cm dicker und 50 cm breiter Maischekuchen zwischen zwei laufende Bänder der Presse gepumpt und entsaftet. Die ausgepresste Apfelmaische (Trester) wird in Großkisten aufgefangen und an Milchviehhalter zur Verfütterung abgegeben. Durch die schnelle und schonende Entsaftung in der Bandpresse erhält man einen aromatischen Apfelsaft, der nach dem Absetzen von Trub umgehend in Flaschen gefüllt wird.

Die Flaschenabfüllung beginnt mit der Reinigung der Mehrwegflaschen in einer großen Flaschenwaschmaschine. Die Flaschen werden zunächst mit heißer Lauge vorgeweicht und dann in mehreren Spritzstationen innen und außen sauber gespritzt. Zuletzt werden sie noch mal mit heißem Frischwasser klar gespült, so dass sie sauber und vorgewärmt über Transportbänder zum Füller gelangen. Der frische Apfelsaft aus dem Kelterhaus wird in einem Plattenwärmetauscher schonend auf 85 Grad Celsius erhitzt, damit vor allem Hefen, Bakterien und Pilzsporen sicher abgetötet werden. Der heiße Apfelsaft gelangt nun über einen Rundfüller in die vorgewärmten Flaschen aus der Flaschenwaschmaschine.

Kelterei-P9290473Die Flaschen werden bis 5 mm unter den Rand gefüllte und in einem nachfolgenden Verschließer mit Schraubdeckeln verschlossen. Die Aluminiumverschlüsse haben eine Deckelritzung, die als Berstschutz für die Glasflasche dient. Das heißt, bevor eine Flasche durch Gärung bersten würde, klappt der Deckel auf. Nach dem Verschließer werden in der Ettiketiermaschine noch Etiketten angebracht. Die Flaschen werden mit einem Einpacker in die Kunststoffträger gestellt, die Träger von Hand auf Paletten gestapelt und zum schnellen Abkühlen nach draußen gefahren.

Neben dem Abfüllen in Glasflaschen gewinnt auch die Abfüllung von Fruchtsäften in Polyethylen(PE)-Beutel (Bag-in-Box-Verfahren) immer mehr an Bedeutung. Der große Vorteil ist hier der geringe Energieverbrauch (spart 80% Energie und Strom im Vergleich zur Flasche) und die lange Haltbarkeit von 5 Wochen nach dem Anbruch des Beutels. Durch einen speziellen Zapfhahn kann nur Produkt aus dem Beutel herauskommen und keine Luft hineingelangen. Der Inhalt bleibt so steril. Der neuste Beuteltyp ist ein 3-Liter Standbodenbeutel, der keinen Karton als Umverpackung braucht, lichtdicht ist und eine praktische Größe hat. Der Beutel kann dann über den gelben Sack sortenrein recycelt werden.

Neben Apfelsaft naturtrüb und klar füllen wir auch reinen Streuobstapfelsaft von spätreifen Sorten wie Bohnäpfel und Boskop ab. Die Äpfel dafür werden aus den umliegenden Gemeinden im Dreisamtal von den Bauern aufgekauft. Als Mischsäfte stellen wir auch Apfel-Holunder, Apfel-Sauerkirsch und Apfel mit schwarzen Johannisbeeren her. Diese „roten Säfte“ (90% Apfelsaft, 10% roter Saft) erfreuen sich steigender Beliebtheit aufgrund des einmaligen Geschmacks und des hohen Gesundheitswertes. In kleinerem Umfang wird auch Birnensaft und Apfelwein abgefüllt, der eine festen Kundenstamm hat. Des weiteren füllen wir auch Orangendirektsaft, der in Spanien frisch gepresst wurde, in Flaschen ab. Der pulpereiche Saft zeichnet sich durch einen natürlichen, sehr guten Geschmack aus.

Fruchtsäfte aus eigener Kelterei ohne Zusätze:

  • Apfelsaft naturtrüb und klar
  • Frischer Apfelsaft
  • Birnensaft
  • Apfel-Holundersaft
  • Apfel-Johannisbeersaft
  • Apfel-Sauerkirschsaft
  • Apfelwein
  • Orangensaft
  • Apfel-Quittensaft
  • Holundersaft pur in 0,5L Flasche
  • Schwarzer Johannisbeersaft pur in 0,5L Flasche

Neu im Programm ist auch Johannisbeernektar mit 30 % reinem schwarzem Johannisbeersaft, Wasser und Zuckerzusatz.


Brennerei

BrennkesselWie auf vielen Schwarzwälder Bauernhöfen war auch auf dem Markenhof zunächst noch ein kleines Brennrecht mit 50 L Alkohol vorhanden. Zur Verwertung der doch großen Streuobstmengen erwarb mein Vater Dr. Rolf Miedtke 1980 ein größeres 300 L Brennrecht.

In dem 2007 neu errichteten Hofgebäude fanden wir dann Platz für eine moderne Obstbrennerei mit einem Brenngerät der Firma Holstein aus Markdorf am Bodensee. Das aus Kupfer gefertigte Brenngerät hat eine große 149 L-Brennblase und eine seitlich auf einer Konsole sitzende Kolonne. Mittels Holzfeuerung und Rührgerät wird die Maische gleichmäßig erhitzt. Die seitlich stehende Kolonne hat drei Glockenböden, einen Dephlegmator (Verstärker) und einen Katalysator aus Kupferlamellen. In einem Röhrenkühler mit Wasserkühlung kondensieren die Alkoholdämpfe. In diesem Brenngerät kann durch einmaliges Destillieren ein hochprozentiger Feinbrand hergestellt werden.

Grundlage für jeden guten Obstbrand ist eine gute Maische. Die Früchte für die Brennerei bauen wir fast ausschließlich auf dem Markenhof selbst an. Dadurch können sie vollreif geerntet werden und bringen am meisten Aroma mit. Als Brennobst dienen Williams-Birnen, Löhrpflaumen, Mirabellen, kleine Brennkirschen, spätreife Zwetschgen und Rubinette-Äpfel. Nach dem Ernten werden die Früchte sofort eingemaischt: Birnen und Äpfel in einer Obstmühle gemahlen, Steinobst mit einem Rühr- und Schneidgerät vorsichtig zerkleinert, damit keine Steine verletzt werden. Die Maische wird nun mit Schwefelsäure gegen Verderb durch Bakterien angesäuert und mit Reinzuchtweinhefe versetzt, damit eine schnelle Gärung in Gang kommt. Aus dem fruchteigenen Zucker entsteht dann nach ca. 6 Wochen Gärung Alkohol, der durch Destillation von der Maische abgetrennt werden kann.

Brennvorgang:

In die Brennblase werden 100 – 120 L vergorene Obstmaische gefällt und das Rührwerk eingeschaltet, damit die Maische gleichmäßig erhitzt wird. Die Brennblase sitzt in einem Wasserbad, das über eine Holzfeuerung erhitzt wird. Von der Brennblase bis zur Verstärkerkolonne ist das Brenngerät ganz aus Kupfer gefertigt. Dies ist insofern wichtig, da Kupfer unerwünschte, scharfe Bestandteile aus den Alkoholdämpfen an der Oberfläche bindet. Durch innen liegende Reinigungsdüsen können dann die Kupferoberflächen nach jedem Brand mit heißem Wasser wieder gereinigt werden.

Die Maische kommt nun in der Brennblase langsam zum sieden, so dass die ersten Alkoholbestandteile über den Helm und das Geistrohr in die Verstärkerkolonne gelangen. Durch drei Glockenböden, den Dephlegmator und den Kupferkatalysator werden die Alkoholdämpfe verstärkt und gelangen in den Kühler. Dort kondensieren die Alkohole und als erste Fraktion erhält man den Vorlauf mit ca. 85% Vol. Dieser besteht hauptsächlich aus niedrig siedenden Alkoholen (ab 68C) wie Methanol und Acetaldehyd, die scharf und stechend schmecken und im fertigen Obstbrand nicht erwünscht sind. Nur durch langsame Destillation lässt sich diese unerwünschte Alkoholfraktion vollständig abtrennen. Der anschließende Mittellauf mit ca. 70 % Vol. Alkohol ist dann zum Trinkschnaps bestimmt. Ab ca. 60% Vol. bis 5 % Vol. erhält man dann den Nachlauf, der aus langkettigen Alkoholen und Fuselölen besteht und einen grasigen Geschmack hat. Die Kunst beim Schnapsbrennen besteht nun darin, dass Vorlauf und Nachlauf ausreichend abgetrennt werden, aber auch nicht mengenmäßig zu viel, da sonst wieder Aromakomponenten verloren gehen. Der Mittellauf wird mit weichem Quellwasser auf Trinkstärke (40%Vol.) herabgesetzt und filtriert. Danach wird er im kühlen Keller in Edelstahlfässern bis zur Abfüllung gelagert.


Lohnmosterei

Neben den eigenen Säften füllen wir auch im Lohn Apfelsaft für Kunden mit eigenem Mostobst ab. Unsere Lohnmostkunden bekommen dann schon ab 300 kg Äpfeln den eigenen Apfelsaft in Flaschen gefüllt. Dies erfordert einen hohen Arbeitsaufwand, da eine separate Annahme und Verarbeitung der Mostäpfel notwendig sind. Der Kunde dankt es jedoch, da er sein eigenes Obst haltbar in die Flasche bekommt.

Kleinere Mengen Mostäpfel werden gewogen und der Kunde erhält dafür eine Gutschrift für Apfelsaft Apfelsaft zu einem günstigen Preis. Die Saftgutschriften sind bei uns zwei Jahre lang gültig. Wer nur das Mostobst verkaufen will, ist bei uns auch am richtigen Ort, da wir gerne Mostäpfel, vor allem Streuobst, aus der Region zu guten Preisen ankaufen. Die aktuellen Preise für den Saftumtausch oder den Ankauf von Mostäpfeln können Sie bei uns telefonisch anfragen.

Durch die Lohnverarbeitung von eigenen Äpfeln wird es für viele Kunden wieder interessant die eigenen Obsthochstämme durch Schnitt und Nachpflanzung zu pflegen. So bleiben durch eine wirtschaftliche Nutzung ökologisch vorteilhafte Streuobstwiesen mit Hochstämmen erhalten.

Neben der klassischen Lohnabfüllung in Flaschen füllen wir auch 3L oder 5 L Beutel ab. (Bag in Box) Dies hat den Vorteil, daß der Kunde kein Leergut kaufen und vorhalten muss und die Beutel können dann als Einwegverpackung recycelt werden. Gleichzeitig wird die Umwelt geschont, da der Energie- und Stromverbrauch 80% niedriger ist, als bei der Flaschenabfüllung. Neu ist seit 2016 auch die Abfüllung in 3L Standbodenbeutel, die ohne Karton als Umverpackung auskommen und sehr handlich sind. Der Saft im Beutel bleibt auch nach dem Anbruch steril und ist deshalb ungekühlt 5 Wochen haltbar. Der Saft in der Flasche muss dagegen nach dem Anbruch innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.