Wie auf vielen Schwarzwälder Bauernhöfen war auch auf dem Markenhof zunächst noch ein kleines Brennrecht mit 50 L Alkohol vorhanden. Zur Verwertung der doch großen Streuobstmengen erwarb mein Vater Dr. Rolf Miedtke 1980 ein größeres 300 L Brennrecht.
In dem 2007 neu errichteten Hofgebäude fanden wir dann Platz für eine moderne Obstbrennerei mit einem Brenngerät der Firma Holstein aus Markdorf am Bodensee. Das aus Kupfer gefertigte Brenngerät hat eine große 149 L-Brennblase und eine seitlich auf einer Konsole sitzende Kolonne. Mittels Holzfeuerung und Rührgerät wird die Maische gleichmäßig erhitzt. Die seitlich stehende Kolonne hat drei Glockenböden, einen Dephlegmator (Verstärker) und einen Katalysator aus Kupferlamellen. In einem Röhrenkühler mit Wasserkühlung kondensieren die Alkoholdämpfe. In diesem Brenngerät kann durch einmaliges Destillieren ein hochprozentiger Feinbrand hergestellt werden.
Grundlage für jeden guten Obstbrand ist eine gute Maische. Die Früchte für die Brennerei bauen wir fast ausschließlich auf dem Markenhof selbst an. Dadurch können sie vollreif geerntet werden und bringen am meisten Aroma mit. Als Brennobst dienen Williams-Birnen, Löhrpflaumen, Mirabellen, kleine Brennkirschen, spätreife Zwetschgen und Rubinette-Äpfel. Nach dem Ernten werden die Früchte sofort eingemaischt: Birnen und Äpfel in einer Obstmühle gemahlen, Steinobst mit einem Rühr- und Schneidgerät vorsichtig zerkleinert, damit keine Steine verletzt werden. Die Maische wird nun mit Schwefelsäure gegen Verderb durch Bakterien angesäuert und mit Reinzuchtweinhefe versetzt, damit eine schnelle Gärung in Gang kommt. Aus dem fruchteigenen Zucker entsteht dann nach ca. 6 Wochen Gärung Alkohol, der durch Destillation von der Maische abgetrennt werden kann.
Brennvorgang:
In die Brennblase werden 100 – 120 L vergorene Obstmaische gefällt und das Rührwerk eingeschaltet, damit die Maische gleichmäßig erhitzt wird. Die Brennblase sitzt in einem Wasserbad, das über eine Holzfeuerung erhitzt wird. Von der Brennblase bis zur Verstärkerkolonne ist das Brenngerät ganz aus Kupfer gefertigt. Dies ist insofern wichtig, da Kupfer unerwünschte, scharfe Bestandteile aus den Alkoholdämpfen an der Oberfläche bindet. Durch innen liegende Reinigungsdüsen können dann die Kupferoberflächen nach jedem Brand mit heißem Wasser wieder gereinigt werden.
Die Maische kommt nun in der Brennblase langsam zum sieden, so dass die ersten Alkoholbestandteile über den Helm und das Geistrohr in die Verstärkerkolonne gelangen. Durch drei Glockenböden, den Dephlegmator und den Kupferkatalysator werden die Alkoholdämpfe verstärkt und gelangen in den Kühler. Dort kondensieren die Alkohole und als erste Fraktion erhält man den Vorlauf mit ca. 85% Vol. Dieser besteht hauptsächlich aus niedrig siedenden Alkoholen (ab 68C) wie Methanol und Acetaldehyd, die scharf und stechend schmecken und im fertigen Obstbrand nicht erwünscht sind. Nur durch langsame Destillation lässt sich diese unerwünschte Alkoholfraktion vollständig abtrennen. Der anschließende Mittellauf mit ca. 70 % Vol. Alkohol ist dann zum Trinkschnaps bestimmt. Ab ca. 60% Vol. bis 5 % Vol. erhält man dann den Nachlauf, der aus langkettigen Alkoholen und Fuselölen besteht und einen grasigen Geschmack hat. Die Kunst beim Schnapsbrennen besteht nun darin, dass Vorlauf und Nachlauf ausreichend abgetrennt werden, aber auch nicht mengenmäßig zu viel, da sonst wieder Aromakomponenten verloren gehen. Der Mittellauf wird mit weichem Quellwasser auf Trinkstärke (40%Vol.) herabgesetzt und filtriert. Danach wird er im kühlen Keller in Edelstahlfässern bis zur Abfüllung gelagert.